Τι ειναι χρηστο?
Νερό και myoglobin (ειδος πρωτεΐνης, δεν ξέρω πως λέγεται στα ελληνικά).
Όλο το αίμα το στραγγίζουν μετά τη σφαγή.
Εκ του νετ κατόπιν γκουγκλαρίσματος.
Κρέας ονομάζουμε τα τμήματα ζώων που καταναλώνουμε ως τροφή. Συγκεκριμένα την μυϊκή μάζα των «ωφέλιμων» ζώων, στην οποία συμπεριλαμβάνονται οι μυϊκοί ιστοί: λίπος, σύνδεσμοι, κλπ.
Ένας μυς αποτελείται από:
Νερό: 75%
Πρωτείνες. 18,5%
Μυοϊνώδεις: ακτίνη, μυοσίνη, τροπομυοσίνη
Συνδετικού ιστού: κολλαγόνο - ελαστίνη
Σαρκοπλασματικές: αιμογλοβίνη -
μυογλοβίνη Λίπος: 1,5-13% (Αποτελείται από: λιπίδια, φωσφολιπίδια, χοληστερόλη και λιπαρά οξέα)
Υδατάνθρακες: 1% (γλυκογόνο, γλυκόζη, φωσφογλυκόζη)
Αζωτούχα μη πρωτεϊνικά συστατικά: 15%
Ανόργανα συστατικά: 1% (Κάλλιο, φώσφορο, ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, νάτριο, χλώριο, μόλυβδο, θείο, χαλκό, ψευδάργυρο)
Βιταμίνες: σε πολύ μικρά ποσά οι οποίες ελαττώνονται με την αύξηση της ηλικίας των ζώων.
Feb
25
Λίγα λόγια για το χρώμα του κρέατος
Το χρώμα του κρέατος αποτελεί τη σημαντικότερη παράμετρο με την οποία αξιολογεί ο καταναλωτής την ποιότητά του κατά τη στιγμή της αγοράς του και γι’ αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία. Κατά κανόνα προτιμά κρέας με έντονο ερυθρό χρώμα επειδή πιστεύει ότι είναι ταυτόχρονα εύγεστο, τρυφερό και χυμώδες, παρά το γεγονός ότι δεν υπάρχει άμεση συσχέτιση μεταξύ των παραμέτρων αυτών. Το χρώμα μπορεί ποικίλει από το σκούρο μοβ-κόκκινο του φρεσκοκομμένου βόειου κρέατος στο ξεθωριασμένο ανοιχτό γκρι του χοιρινού παστού. Και στις δύο περιπτώσεις η μυοσφαιρίνη παίζει σημαντικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα. Η μυοσφαιρίνη είναι μια υδατοδιαλυτή πρωτεΐνη που αποθηκεύει οξυγόνο για τον αερόβιο μεταβολισμό των μυών. Τα επίπεδα της
μυογλοβίνης στους μύες των ζώων διαφέρουν στα διάφορα ζώα, στους διάφορους μυς ακόμα και στα διάφορα στάδια της ζωής τους. Έτσι, το βόειο κρέας είναι το πιο κόκκινο επειδή περιέχει τη μεγαλύτερη ποσότητα
μυογλοβίνης και όσο πιο μεγάλο είναι ένα ζώο τόσο πιο έντονο κόκκινο χρώμα έχουν οι μύες διότι η
μυογλοβίνη αυξάνει με την ηλικία.
Αμέσως μετά την κοπή, το χρώμα του κρέατος είναι αρκετά σκοτεινό, όσο όμως το οξυγόνο του αέρα έρχεται σε επαφή με το εκτεθειμένο κρέας τόσο οι επιφάνειες οξειδώνονται και συνδέονται με το σίδερο. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα η επιφάνεια του κρέατος να παίρνει ένα πιο κόκκινο χρώμα φρεσκάδας. Αυτό οφείλεται στην χρωστική ουσία που ονομάζεται οξυμυογλοβίνη και είναι το χρώμα που οι καταναλωτές συνδέουν με τη φρεσκάδα.
Από εκεί και έπειτα το κρέας θα συνεχίσει να αλλάζει χρώμα ανάλογα με τις συνθήκες συντήρησης και μαγειρέματος. Όταν σχηματιστεί η
μεταβυογλοβίνη που είναι μια σκούρα καφέ χρωστική και εμφανίζεται συνήθως κατά το μαγείρεμα, το κρέας θα έχει πάρει το τελικό του χρώμα.
